food_cooking
10 рецептов пряных, острых и согревающих супов Супы редко оказываются в топе домашних кулинарных подвигов. В то же время это отличное обеденное блюдо и хороший способ разнообразить меню. Особенно сейчас, когда на улице стало по-осеннему мрачно и холодно, а нам все чаще хочется теплой, пряной и согревающей еды. Мы расспросили шеф-поваров московских ресторанов об их любимых рецептах супов. Похмельная похлебка на большую компанию по рецепту шеф-повара Smoke BBQ Алексея Каневского Ингредиенты Мясо (все, что осталось с вечера накануне: от остатков шашлыка до куриных костей) — 1 кг Болгарский перец — 500 г Кабачок — 300 г Баклажан — 300 г Картофель — 1 кг Лук — 500 г Морковь — 300 г Фасоль в собственном соку — 300 г Помидоры в собственном соку — 30 г Чеснок — 6 зубчиков Любое пиво — от 200 мл, а дальше — сколько не жалко Оливковое масло, соль, перец — по вкусу Способ приготовления На гастрофестивале Gastreet в Сочи в 2019 году за этим супом-гуляшом — густым, горячим, душеспасительным — шли наутро после возлияний. Первые 60 литров стали заканчиваться стремительно: когда оставалось меньше трети, просто докидывали ингредиенты — народная тропа к похлебке не зарастала до вечера. В казане нагрейте масло, закиньте нарубленный чеснок и листики тимьяна — так масло станет гипер ароматным. Лук, морковь, болгарский перец, кабачок нарежьте произвольно — все они растушуются в итоге в бульон — и отправьте туда же. Овощи обжаривайте 15 минут, добавьте фасоль, картофель, мясо и воду. Обрезки брискета, оставшийся после пикника шашлык, куриные, утиные кости или остовы с мясом на нем — все подойдет. Такой суп — идеальный шанс пристроить leftovers — остатки еды на выброс. После того как положили мясо, варите не менее часа. После добавьте опаленные на огне баклажаны и перцы, помидоры в своем соку и вылейте пиво, которое тоже, скорее всего, после вечеринки могло остаться по бутылкам. Когда сервируете порцию, кастрюлю снимать не надо: пусть томится на умеренном огне — чем дольше такой суп варится, тем вкуснее. Томатный суп с морепродуктами по рецепту шеф-повара «Трапписта» Максима Фисенко Ингредиенты Лук порей — 50 г Сельдерей — 100 г Морковь — 100 г Тимьян — пара веточек Чеснок — 4 зубчика Розмарин — 1 веточка Оливковое масло — 100 мл Помидоры — 1 кг Мидии — 200 г Кальмары — 200 г Креветки — 100 г Перец — по вкусу Соль, сахар — по вкусу Базилик — пара веточек Способ приготовления Первым делом приготовьте основу и насытьте оливковое масло ароматами. В небольшой кастрюле на оливковом масле обжарьте чеснок, пару веточек тимьяна, веточку розмарина, потом добавьте нарезанные кубиками сельдерей, лук-порей и морковь. После этого креветки, кальмары и мидии обжаривайте 1,5–2 минуты, чтобы морепродукты не до конца приготовились, до состояния medium well. Соберите и уберите морепродукты в любую емкость. Ошпарьте и очистите от кожицы помидоры, при необходимости удалите семечки, произвольно нарежьте. На оставшемся масле обжарьте помидоры и тушите, уваривая базу до густой консистенции. Измельчите толкушкой до состояния пюре. Добавьте соль, перец и сахар, свежий базилик и свежий чеснок, проварите 1,5 минуты и выложите на тарелку, добавьте морепродукты, которые идеально доготовятся в супе. Украсьте оливковым маслом, свежим базиликом и свежемолотым перцем. Крем-суп из печеной тыквы с беконом по рецепту шеф-повара Smoke BBQ Алексея Каневского Ингредиенты Тыква — 500 г Картофель — 200 г Репчатый лук — 100 г Бекон — 100 г Чеснок — 4 зубчика Имбирь, зеленый лук — по вкусу Оливковое масло, соль, перец — по вкусу Способ приготовления Очистите тыкву от кожуры, нарежьте и подпекайте в сотейнике с оливковым маслом — нужно где-то 2 столовые ложки, добавьте туда нарезанный репчатый лук и обжаривайте вместе с тыквой. Сюда же положите нарезанный картофель и томите на среднем огне минут 20, пока овощи не станут мягкими. Пока тыква доходит, на сковороде хорошенько выжаривайте бекон, добавьте нарезанный тонкими слайсами чеснок, чуть-чуть соли и держите на огне еще, пока не получатся такие беконово-чесночные чипсы. Содержимое сотейника с тыквой пробейте в блендере до состояния пюре, влейте сливки и обратно в емкость и на плиту — довести до кипения: когда соединяете что-то после термической обработки с сырым продуктом, то надо обязательно прокипятить. Посолите, положите мелкорубленый имбирь для насыщенности, перемешайте — и в тарелку. В центр — чипсы плюс чуть-чуть жирка с их сковороды и еще немного зеленого лука. Французский луковый суп по рецепту шеф-повара сети «Жан-Жак» Евгения Докунина Ингредиенты Сливочное масло — 30 г Репчатый лук — 1 кг Мука — 20 г Тимьян — 10 г Соль — по вкусу Куриный бульон* — 1 л Белое вино — 30 г Сыр грюйер или пармезан — 30 г Багет — 1 шт. Способ приготовления Лук нарежьте соломкой и томите на сливочном масле с тимьяном до темно-коньячного цвета на медленном огне. Затем добавьте муку, перемешайте, немного пропассеруйте и влейте белое вино, выпарите, влейте куриный бульон и доведите до желаемого вкуса. Томите несколько минут до густоты и остудите. Багет нарежьте толщиной 5 миллиметров и подсушите в духовке. Луковый суп перелейте в глубокую тарелку, сверху уложите гренки и обильно посыпьте тертым сыром. Затем поставьте в духовку на 200 градусов и запекайте до золотистой корочки. * Как приготовить хороший бульон, мы уже рассказывали. Суп харира по рецепту шеф-повара Plates Никиты Швецова Ингредиенты (на 3 литра бульона) Сельдерей — 300 г Лук — 600 г Вырезка — 500 г Томаты — 3,5 кг Чечевица — 1 кг Кумин, паприка, куркума, палочки корицы, чеснок — по вкусу (в зависимости от того, насколько пряный суп хочется) Соль, сахар — по вкусу Способ приготовления Сварите говяжий бульон (идеально подойдет говяжья голень), чем дольше варите, тем лучше. Сделайте пассеровку из лука и стебля сельдерея и обжарьте ее до мягкости (лучше использовать оливковое масло). Нарежьте кубиками и обжарьте говяжью вырезку (можно использовать и другое мясо, даже курицу). Помидоры в собственном соку либо разомните руками, либо порежьте ножницами. Добавьте в бульон красную чечевицу, пассеровку, вырезку, специи. Доведите до нужного вкуса и оставьте настаиваться. Для остроты можно в уже готовый суп добавить хариссу. Густой и пряный индийский суп по рецепту команды «Осторожно, слон!» Ингредиенты Растительное масло — 30 мл Лавровый лист — 3 шт. Корица — 1 палочка Гвоздика — 6 цветков Репчатый лук — 150 г Сельдерей — 40 г Морковь — 50 г Консервированные томаты или томатная паста — 60 г Лук-порей — 30 г Пшеничная мука — 20 г Овощной бульон — 1 л Кокосовое молоко 17 — 19 % Aroy — 200 мл Для пряной пасты: Молотый кумин — 8 г Молотый кориандр — 8 г Молотый черный перец — 8 г Молотая куркума — 4 г Свежий чеснок — 10 г Свежий имбирь — 10 г Свежая кинза — 20 г Вода — 18 мл Способ приготовления Приготовьте пасту. Все ингредиенты для пасты добавьте в блендер, смешайте. Доведите до пастообразного состояния водой. Переходите к супу. В большой кастрюле нагрейте масло. Добавьте лавровый лист, корицу и гвоздику. Готовьте 1 минуту, чтобы масло приняло аромат специй. Добавьте мелко нарезанный лук, готовьте до мягкости 5 минут. Добавьте нарезанный сельдерей, морковь, лук-порей и нарезанные томаты (томатную пасту), готовьте 5 минут. Добавить 40 граммов пряной пасты и готовьте 2 минуты (должен появиться характерный чесночно-имбирный аромат). Добавьте бульон и муку и тушите на медленном огне 20 минут, пока все ингредиенты не станут мягкими, добавьте кокосовое молоко, посолите. Пробейте суп блендером до кремовой текстуры. При подаче украсьте кокосовым молоком и микрозеленью. Тыквенно-шоколадный суп Ингредиенты Запеченная тыква — 250 г Темный шоколад 70 % — 200 г Молоко — 400 мл (можно заменить кокосовым, овсяным, ореховым) Сливки — 50 мл (можно заменить кокосовыми) Гвоздика — 3–4 цветка Черный перец — 4 горошины Свежий перец чили — ½ стручка Молотая корица — ½ ч. л. Масала — ¼ ч. л. Сахар — по вкусу Для запеченной тыквы: Тыква — 400–500 г Кокосовое масло — 2 ч. л. Мед — 2 ч. л. Бальзамик — 1 ч. л. Способ приготовления Тыкву помойте, нарежьте с кожурой на ломтики толщиной 8–10 миллиметров. Выложите на застеленный пергаментом противень. Смешайте мед и бальзамик (если мед густой, важно начать именно с этого, если жидкий — все равно), добавьте кокосовое масло. Перемешайте до однородности ложкой. Смажьте тыкву получившейся смесью и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на час. Шоколад поломайте на кусочки, сложите в сотейник. Добавьте 300 граммов молока. Поставьте на водяную баню. Для этого возьмите кастрюлю побольше, налейте туда немного воды, а сверху поместите сотейник так, чтобы вода не касалась верхней кастрюли, и поставьте на огонь. Когда вода в нижней кастрюле закипит, шоколад начнет таять. Пока шоколад тает, займитесь тыквой. Уберите кожуру у печеной тыквы, сложите 250 граммов тыквы и 100 граммов молока и перец чили в блендер, пюрируйте до гладкости. Когда шоколад растопился, смешайте его с молоком венчиком, снимите сотейник с водяной бани. Добавьте тыквенное пюре, специи, все перемешайте и потомите вместе на маленьком огне 5–7 минут. Разлейте по чашкам, добавьте сверху немного сливок и украсьте какао и перчиком чили. Венгерский суп-гуляш по рецепту шеф-повара ресторана 800 °С Contemporary Steak Сергея Балашова Ингредиенты Рваная говядина — 40 г Очищенный картофель — 90 г Морковь — 30 г Стебли сельдерея — 30 г Болгарский перец — 30 г Чеснок — 1 зубчик Кинза — 3 г Томатная база (томаты в собственном соку) — 120 г Куриный бульон — 240 мл Кумин — щепотка Кориандр — щепотка Сухая паприка — 2 г Сахарный песок — щепотка Семена тмина — на глаз Оливковое масло для жарки — 5 мл Морская соль — по вкусу Молотый перец — по вкусу Соус шрирача — по вкусу Способ приготовления Для приготовления говядины возьмите голяшку бычка, посолите, поперчите по вкусу, обжарьте на гриле, чтобы специи раскрылись, затем томите в кастрюле в течение 5 часов. Остудите и разберите на волокна. Болгарский перец запеките в духовке. Накройте готовый перец фольгой, чтобы кожица легче отходила. Перец очистите и нарежьте. Нарежьте сельдерей мелко, морковь — полукольцами, картофель — кубиками. В разогретый сотейник добавьте оливковое масло для жарки. Пассеруйте морковь и сельдерей, добавьте картофель. Овощи залейте куриным бульоном и добавьте томаты в собственном соку, перебитые в блендере. Доводите до кипения. Добавьте нарезанный печеный перец, мелкорубленую кинзу и чеснок. Тушите на среднем огне до готовности. Далее добавьте соль, перец, сахар, кумин, кориандр, соус шрирача и сладкую паприку. В готовый суп выложите рваную говядину. Чаудер с гребешком по рецепту шеф-повара Remy Kitchen Bakery Руслана Полякова Ингредиенты Куриный бульон* — 500 мл Отварной картофель — 250 г Пассерованный репчатый лук — 70 г Печеный чеснок — 10 г Плавленый сыр — 150 г Сливки 22 % — 200 мл Гребешок — 120 г Способ приготовления Доведите бульон до кипения и добавьте отварной картофель, пассированный лук и печеный чеснок. Варите в течение 15–20 минут. После добавьте сливки, плавленый сыр и снова доведите суп до кипения. Все пробейте в термомиксе либо в блендере до однородной консистенции. Полученную массу протрите через мелкое сито, добавьте соль по вкусу. В отдельном сотейнике разогрейте оливковое масло и обжарьте на сильном огне разрезанные пополам помидоры черри, в конце добавьте рубленую петрушку и сырой гребешок. Снимите сотейник с огня, не дав гребешку дойти до полной готовности. Разлейте суп по тарелкам и выложите в центр обжаренные томаты с гребешком. * Как приготовить хороший бульон, мы уже рассказывали. Карри-суп с халуми по рецепту шеф-повара «Дома культур» Германа Медведева Ингредиенты Вода — 1 л Сахар — 70 г Соль — 70 г Томатная паста — 50 г Куркума — 35 г Красная паста карри — 70 г Имбирь — 50 г Репчатый лук — 70 г Чеснок — 35 г Сливочное масло — 15 г Фреш лайма — 17 мл Кинза — 14 г Сливки — 25 мл Морковь — 2 кг Лемонграсс — 7 г Лист лайма — 7 г Кокосовое молоко — 2 кг Сыр халуми — 40 г Кинза — 5 г Кунжут — 1 г Рисовая лапша — 30 г Брокколи — 30 г Масло чили — 2 г Масло петрушки — 2 г Способ приготовления Морковь, лук, чеснок и имбирь обжарьте до золотистого цвета, добавьте сливочное масло, затем обжарьте специи и пасту карри, томатную пасту на сливочном масле вместе с овощами. Главное — не сжечь специи, а аккуратно поджарить их в масле. Залейте все теплой или горячей водой и варите до готовности овощей вместе с лемонграссом, листом лайма и кинзой. Затем добавьте сливки и кокосовое молоко, доведите по вкусу сахаром, солью и фрешем лайма. Подавайте с жареным сыром халуми, кинзой и кунжутом карри. Полейте маслом петрушки и маслом чили. В тарелку выложите сначала лапшу, после залейте суп.
5
1 год назад
Прокомментировать
Если у вас ещё нет приложения
Наши социальные сети
