Мякотные субпродукты :: Сердце.

Сердце – субпродукт, по своим питательным и полезным свойствам практически не уступающий мясу. Оно малокалорийно, богато витаминами и при этом имеет очень ароматный вкус. В кулинарии сердце чаще всего отваривают, жарят, тушат и запекают.

В пищу сердце употребляют с тех пор, как человек научился разделывать туши животных. Многим нравится этот продукт за упругую консистенцию, что обусловлено наличием большого количества мышц с тонкими волокнами. В самой толстой части сердце обернуто так называемым жировым венком. Однако и жир, и пронизывающие мышечную ткань жесткие трубки, как правило, удаляют еще до того, как сердце попадает на прилавок. При покупке стоит обратить внимание на то, чтобы в сердечных камерах не было сгустков крови. Само же сердце должно быть плотным и гладким на ощупь, со свежим запахом. Недопустим налёт и пятна на поверхности, она не должна быть липкой или слишком влажной.

Самое нежное сердце – телячье и ягнячье. Последнее, вследствие малого размера, можно обжаривать целиком или предварительно нарезав ломтиками. Его также запекают в духовке, иногда фаршируя. Телячье сердце весит от 700 г до 1 кг. Его жарят, нарезав ломтиками, запекают на гриле, тушат или варят целиком. Свиное сердце в 2 раза меньше телячьего, поэтому его, как и сердце ягнёнка, можно готовить целиком. Оно достаточно твёрдое, но не грубое и по вкусу напоминает обычное мясо. Свиное сердце чаще всего варят или жарят.

Самое большое – говяжье сердце. Оно весит 1,5-2 кг, поэтому готовить его целиком не рекомендуется. Говяжье сердце, как правило, тушат или варят. Однако сначала его надо залить подсоленной водой, довести до кипения и слить жидкость. Затем сердце снова заливают водой и варят до готовности. Оно должно быть мягким, и доведение до этого состояния занимает достаточно долгое время.

Отварное сердце широко используется для приготовления салатов, всевозможных закусок, начинок для пирогов и пирожков, а также поджарок. Что касается последних, то к ним надо особенно тщательно подбирать соус. Традиционно для этого блюда он готовится на сливках или молоке.

Сердце, тушенное с овощами.

Ингредиенты:

свиное или говяжье сердце – 600 г
петрушка – 1 пучок
лук репчатый – 2 шт
морковь – 3 шт
корень петрушки – 1 шт
картофель – 5 шт
соленый огурец – 2 шт
репа – 1 шт

Для соуса:

чеснок – 1 зубчик
лук репчатый – 1 шт
лист лавровый – 1 шт
помидоры – 500 г
сахар – 1 ч. л.
сливки жирностью 22% – 125 мл

Сердце промыть, залить холодной водой и оставить на 2–3 ч., время от времени меняя воду. Вымыть еще раз, положить в кипящую воду и варить при слабом кипении 3 ч. За полчаса до окончания варки добавить соль.

Пока варится сердце, приготовить соус. Помидоры вымыть, очень мелко порезать, лук и чеснок очистить, измельчить. Уложить овощи в кастрюлю, залить 0,5 стакана воды, положить лавровый лист и сахар. Приправить солью, перцем и варить на медленном огне 5 мин. Дать постоять 30 мин., затем протереть через сито. Остудить. Добавить сливки и перемешать.

Готовое сердце переложить в холодную воду на 10–15 мин. Затем вынуть и тонко нарезать поперек волокон ломтиками. Залить подготовленным соусом.

Картофель, морковь, лук и репу промыть, очистить и нарезать дольками. Корень петрушки измельчить. В сковороде разогреть 2 ст. л. растительного масла, положить овощи и обжаривать их 6–7 мин., до полуготовности.

Соленые огурцы очистить, разрезать вдоль на 3–4 части, удалить семена и порезать кубиками. Петрушку промыть, измельчить.

Огурцы и обжаренные овощи смешать в кастрюле с кусочками вареного сердца в соусе. Приправить по вкусу, перемешать и тушить, накрыв крышкой, 15–20 мин. на несильном огне, до готовности овощей. Подать к столу, посыпав зеленью петрушки.