Начинка на желатине плохо дружит с муссом.

Сегодня поговорим о начинках для муссовых тортов, о том, почему я работаю на пектине и немного о физике процесса.

Начинка на пектине состоит из ягоды или ягодного пюре с добавлением смеси сахара и пектина.

Начинка на желатине - ягода или ягодное пюре с добавлением желатиновой массы (желатин + вода).

И вот в этой воде-то и весь подвох. Дело в том, что муссовые десерты собираются через заморозку, а из школьного курса физики мы помним, что при замерзании вода расширяется. Невооружённым глазом мы этого не заметим, но торту будет достаточно. Начинка увеличится в высоту на 1 мм, а то и больше.

После того как наша начинка замёрзнет, мы опустим ее в мусс и отправим стабилизироваться в мороз.

А дальше начинается самое интересное. При дефростации (разморозке) наша начинка уменьшается в размерах, и между муссом и начинкой образуется пустота. И именно по этой причине при разрезании торта начинка будет отслаиваться от мусса.

Я работаю на пектине по двум причинам:
1. Насыщенный вкус начинки.
2. Стабильная текстура.
3. Минимизация шансов расслоения десерта.

Ещё одной причиной расслоения может стать конденсат, но об этом мы поговорим в следующий раз 😉

#тортназаказ

#тортмосква

#тортзеленоград

#купитьторт

#тортнаденьрождение

#тортмальчику

#тортдевочке

#Москва

#Зеленоград

#химки